La Communauté des Fromages ?

Sortant d’un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l’Ifopca Paris), en pleine reconversion après des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.

L’objectif de ce projet indépendant et autoproduit : Aller à la rencontre d’éleveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.

C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien à leur terroir, à leur environnement. ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages. Et, de ce fait, faire émerger leurs choix éthiques, écologiques ou techniques.

Tout cela se concrétise alors par des portraits vidéos et photographiques de chaque ferme visitée.

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LES FERMES VISITÉES

1ère étape
GAEC FROIDEVAUX-CORNUET
(Indre-et-Loire)

🐑 Fromages et Yaourts de Brebis au pays des Chèvres, Reconversion et Famille.
Filmé en septembre 2018

🏡 La GAEC Froidevaux-Cornuet est une ferme familiale produisant des fromages lactiques, des faisselles et des yaourts, depuis plus de 30 ans à Perrusson, en Indre-et-Loire. La ferme possède 60 hectares pour environ 300 brebis de race “Rouges de l’ouest” – d’où leur faciès rougeaud.

🧀 Brebis du Lochois (blanc & cendré) / Brossauthym (La Galoche) / Faisselles de Brebis / Yaourts fermiers de brebis.

Comme toutes les fabrications ici, ce sont des fromages lactiques : le lait coagule lentement, laissant les ferments travailler en paix, ce qui favorise l’apparition d’arômes qui se révèlent être, à l’affinage, plus persistants. En résulte des fromages au goût de brebis spécifique, animal, long en bouche et surtout très frais. Le “Brossauthym”, par exemple, présente une saveur de “thym” (forcément) qui accompagne le tout, sans le surplomber, grâce à une recette qu’ils gardent secrète.

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2ème étape
LA FERME DES SUPEYRES
(Puy-de-Dôme)

🐮 Fourme d’Ambert fermière AOP au lait cru d’estive, sur les Hautes-Chaumes du Forez
Filmé en Septembre 2018

La Ferme des Supeyres se situe à Valcivières, dans le Puy-de-Dôme.

🧀 On y produit principalement de la Fourme d’Ambert fermière AOP au lait cru, et de la tomme de montagne, mais aussi, de manière secondaire, du Reblo’vergne (sorte de Reblochon, mais du coin, si vous n’aviez pas compris).

Cette ferme familiale, installée sur le flanc du mont des Supeyres, mais aussi sur son col lors des périodes d’estive (de juin à septembre), se situe sur les Hautes-Chaumes du Forez (plateaux d’altitude au-dessus du niveau des forêts, présentant une végétation riche pour l’alimentation des vaches, et offrant un panorama hallucinant).
Antoine, Louis et Diane sont frères et soeurs, et associés. Au gré de vies pourtant très distinctes, ils se sont finalement regroupés il y a une dizaine d’années, et ont lancé cette exploitation, près de l’endroit où ils ont vécus toute leur enfance.

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3ème étape
LA FERME DE LA ROSE DES VENTS
(Puy-de-Dôme)

🐮 Saint-Nectaire Fermier AOP et Bien-être animal
Filmé en Septembre 2018

La Ferme de la Rose des Vents se situe à Egliseneuve-d’Entraigues, dans le Puy de Dôme.

🧀 On y produit du Saint-Nectaire Fermier AOP au lait cru, affiné dans une cave naturelle, dont ils proposent 2 affinages : souple et onctueux (4 à 6 semaines d’affinage), ou plus sec et donc plus aromatique (8 semaines). Parallèlement, on y vend de la Tome fraîche (fromage frais, moulé et peu égoutté, qui aurait pu devenir, par l’affinage, un Saint-Nectaire), utilisé communément pour faire des truffades, ou de la brioche…

🏡 Cette ferme, qui existe depuis 1869, la famille Golfier l’a reprise en 1962. Aujourd’hui, 4 générations de cette famille vivent ici. Evelyne et Alain Golfier, leur fille Céline, ainsi que son compagnon, Pierre, y travaillent. Depuis que Céline est devenue l’associée de ses parents, elle a insufflé à la ferme l’importance du bien-être des animaux, par des soins quotidiens et beaucoup d’attention.

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4ème étape
LA FERME DU SAICHY
(Vosges)

🐮 Munster Fermier AOP, Pastoralisme, Traditions et Terroir
Filmé en Octobre 2018

La Ferme Du Saichy se situe à La Bresse, dans le Parc naturel régional des Ballons des Vosges.

🧀 On y produit du Munster Fermier AOP, Munster Fermier au carvi, Cœur de Massif, Tommes de Montagne, fromages à Raclette, Faisselles

🏡 La Ferme du Saichy est située au cœur du Massif des Vosges, dans une région autrefois dédiée à l’agriculture vivrière. Aujourd’hui, c’est la dernière ferme de la vallée. Jean-Michel et Joëlle Curien, frère et sœur, ont repris la ferme de leurs parents en 1994.
Malgré l’avis défavorable de leur mère, qui ne souhaitait pas qu’ils vivent la même vie qu’elle, il leur était impossible de laisser disparaître ce patrimoine familial, et culturel : dans la famille, on fait du fromage depuis des générations.
Il y a 4 ans, Fabien Remy, un jeune voisin depuis toujours passionné par l’activité de cette ferme, les a rejoint sur l’exploitation avec sa compagne Fanny Perrin. Le passage de relai se prépare.

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5ème étape
LA FERME DU ROTHENBACH
(Haut-Rhin)

🐮 Bargkass, Cœur de Massif, Vaches Vosgiennes, Alsace et traditions

Filmé en Octobre 2018

La Ferme du Rothenbach se situe à Mittlach, village montagnard assis sur le flanc alsacien du Massif des Vosges, dans la Vallée de Munster (Haut-Rhin).

🧀 On y produit du Bargkass, Cœur de Massif, Munster Fermier AOP, Beurre fermier

🏡 Cette ferme existe depuis 1918, c’est donc la 100ème année que la même famille demeure sur la même exploitation, et la même chaume (en été, c’est l’endroit où ils font transhumer et dormir leur troupeau de Vosgiennes sur les hauteurs du massif, à 1200 mètres d’altitude, voire davantage).
En 2009, Florent Campello et sa compagne Anne-Marie Campello ont repris l’activité des parents de cette dernière. Aujourd’hui, ils sont accompagnés par Basile Gottar, salarié à la ferme, qui les aide à la fromagerie, sur la gestion de l’élevage et des terrains.

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6ème étape
LA FERME SAINTE-COLOMBE
(Seine-et-Marne)

🐮 Brie de Coulommiers Fermier Bio, Coulommiers, élevage et agriculture en hiver et projet social

Filmé en Février 2019

La Ferme Sainte-Colombe se situe à Saint-Mars-Vieux-Maisons, en Seine-et-Marne (Ile-de-France), dans la région traditionnelle de la Brie laitière.

🧀 On y produit du Brie de Coulommiers Fermier bio au lait cru (Brie fermier), du Coulommiers Fermier bio, un Fromage Double-crème (Le Briard), de la Tomme de Vache (La Montbéliarde), et des petits fromages nature ou aromatisés (frais/demi-sec/sec). Et enfin du Fromage blanc, Faisselle, Crème, Lait Cru…

🏡 Camille et Nicolas Grymonprez ont repris la ferme Sainte-Colombe en 2017, succédant à un couple ayant récemment introduit un élevage laitier, sur une exploitation céréalière. Aujourd’hui, tout naturellement, ils cultivent leurs céréales à la ferme, servant de complément alimentaire à l’herbe et au foin de leur troupeau d’une trentaine de vaches laitières, de race Montbéliarde et de croisées Abondance et Jersiaises. « Et avec le bon lait que l’on fait en agriculture biologique, on transforme quasiment la totalité de notre production en fromage de brie, et produits laitiers frais », explique Camille.

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7ème étape
I PASTORI DI A ROCCA
(Corse-du-Sud) 

🐐 Brocciu AOP fermier au lait de chèvre, Tomme, et Chèvres corses

Filmé en Avril 2019

La ferme chevrière I Pastori di a Rocca se situe à Sainte-Marie Figaniella en Corse-du-Sud (2A), dans la région de la Rocca (appelée aussi le Sartenais).

🧀 On y produit du Brocciu AOP Fermier au lait de chèvre, de la Tomme de chèvre, des Crottins, ainsi que des agrumes (Clémentines de Corse IGP, Oranges, Pomelos…)

🏡 Il y a 3 ans, Xavier Aubeau a repris possession des terres familiales qui, jusqu’alors, étaient laissées à l’abandon. Des terrains de montagnes pauvres et accidentés, saturés de maquis et d’oliviers sauvages. « Travailler avec des chèvres, c’était un peu l’évidence, il n’y a pas grand chose d’autre à faire ici », glisse le capraghju (« chevrier », en corse) avec un léger sourire.

🏔 Xavier vit depuis toujours entre Sainte-Marie Figaniella et Propriano, dans le sud-ouest de la Corse, « entre la mer et la montagne » résume-t-il.

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8ème étape
Ferme Le Vazereau
(Indre-et-Loire) 

🐐 Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, Lait cru et Agriculture Biologique.

Filmé en Juin 2019

La ferme chevrière “Le Vazereau”, se situe à la Roche-Clermault, dans la région du Chinonais, en Indre-et-Loire (37)

🧀 On y produit du Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, de la Tomme de chèvre, des Crottins, des pyramides, du bleu de chèvre, des camemberts de chèvre, des bûches…

🏡 La ferme a été reprise en 1959 par Hélène et Maurice Vazereau, après avoir remporté une chèvre à l’occasion d’une loterie de village. Très vite, ils agrandissent le troupeau, font du fromage, et développent leur petite entreprise. Aujourd’hui, c’est leur petit-fils François Laurent, et leur arrière petit-fils Gatien qui gèrent l’exploitation avec Béatrice Laurent, compagne de François, avec l’aide de sept salariés.

🌱 Cet engagement pour le lait cru s’additionne à celui pour l’agriculture biologique. Le Vazereau a entamé depuis quelques années, sous l’impulsion de Gatien, ce virage éthique et écologique. Il précise d’emblée que « ce n’est pas un gage qu’on va mieux gagner notre vie, on a des coûts de production plus élevés, et les marges qu’on fait sur notre produit final ne correspondent pas à ce qui devrait être effectué ». S’ils s’engagent, c’est parce que, derrière, il y a une philosophie qu’ils souhaitent affirmer.

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9ème étape
LA FROMAGERIE DES HAUTES CHAUMES
(Loire) 

🐮 Fourme de Montbrison AOP au lait cru, Fourme blanche, Fourme de Brebis, Tommes de vache.

Photographié en Septembre 2019

C’est en quittant le festival Fromaniac, concours de fromages national en Ardèche, qu’avec Fabien Degoulet (Champion du monde des Fromagers 2015) nous sommes allés visiter la Fromagerie des Hautes Chaumes.

Etablie à Sauvain, à 700 mètres d’altitude dans les Monts du Forez, leur Fourme de Montbrison AOP au lait cru venait alors de remporter la SUPER Médaille d’Or (la médaille d’or des médaillés d’or, eh oui !)
Créée en 1999 par Hubert Tarit, cette fromagerie symbolise aussi sa propre émancipation, et acte son désir d’indépendance alors qu’il voyait, autour de lui, cette fourme traditionnelle s’industrialiser et perdre de son caractère et de son naturel.

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A la fromagerie, ils fabriquent des fromages à pâtes persillées, en l’occurence des Fourmes de Montbrison AOP (et aussi en Agriculture Biologique), des Fourmes de brebis, mais aussi une tomme de vache, et des Fourmes non piquées, et donc blanches.
Après fabrication, les fourmes sont placées sur des chenaux en bois d’épicéa pendant six jours. Retournées à la main deux fois par jour, d’un quart de tour, la fourme se pare alors de sa croûte orangée naturelle, acquise au contact de l’épicéa et de sa flore.

NB : Pas de vidéo ici, que des photos !

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L’EQUIPE !

Fermes, Concours et Associations