6ème étape : LA FERME DE SAINTE-COLOMBE

🐮 Brie de Coulommiers Fermier Bio, Coulommiers, élevage et agriculture en hiver et projet social.

La Ferme Sainte-Colombe se situe à Saint-Mars-Vieux-Maisons, en Seine-et-Marne (Ile-de-France), dans la région traditionnelle de la Brie laitière.

🧀 On y produit du Brie de Coulommiers Bio au lait cru (Brie fermier), du Coulommiers, un Fromage Double-crème (Le Briard), de la Tomme de Vache (La Montbéliarde), et des petits fromages nature ou aromatisés (frais/demi-sec/sec). Et enfin du Fromage blanc, Faisselle, Crème, Lait Cru…

🏡 Camille et Nicolas Grymonprez ont repris la ferme Sainte-Colombe en 2017, succédant à un couple ayant récemment introduit un élevage laitier, sur une exploitation céréalière. Aujourd’hui, tout naturellement, ils cultivent leurs céréales à la ferme, servant de complément alimentaire à l’herbe et au foin de leur troupeau d’une trentaine de vaches laitières, de race Montbéliarde et de croisées Abondance et Jersiaises. « Et avec le bon lait que l’on fait en agriculture biologique, on transforme quasiment la totalité de notre production en fromage de brie, et produits laitiers frais », explique Camille.

👫 Nicolas, lui, est issu du milieu agricole, son père dirige une ferme porcine dans la région. Mais ce n’est pas du tout le cas de Camille. « Avant d’être agricultrice, j’étais éducatrice auprès de personnes avec un handicap mental », explique-t-elle, « et on avait un projet, celui de travailler ensemble, mais aussi que nos deux métiers de base se rejoignent ».
De fait, tous les mercredis, et certains week-ends, une équipe d’un foyer d’accueil médicalisé vient les aider dans leur journée, sur de nombreux projets, comme en ce jour de reportage, en taillant les arbres de la ferme, et en partageant un grand repas ensemble. « Ce projet social c’est aussi montrer que sur une ferme il y a de la place pour tout le monde », poursuit Camille, « et c’est pour nous une finalité », continue Nicolas.

Parce que la vision qu’ils ont de la ferme est celle d’une ferme ouverte. « Premièrement, pour qu’on se sente moins seuls, parce qu’on a vite fait d’être isolés, de rester 15 jours sans sortir, mis à part pour faire les courses, et il peut y avoir rapidement une solitude qui s’installe », mais aussi pour montrer et expliquer leur travail, au-delà des caricatures qui peuvent être faites.

🚜  Nous sommes alors en Février, le temps est plutôt clément, et Nicolas aimerait mettre les vaches à pâturer tranquillement dehors. « Mais l’herbe n’a pas encore suffisamment poussé pour qu’on puisse les sortir, on les sort quand même parfois mais seulement pour qu’elles s’aèrent un peu, toutes les parcelles, tous les pâturages, ne sont pas encore prêts ». Ce qui serait dommageable pour la qualité de leur nourriture préférée, le reste de l’année. « Pour moi, l’objectif c’est que les animaux soient dehors la majeure partie de l’année, elles sont au grand air, elles respirent, elles sont biens, et la preuve en est que je n’ai eu aucun problème sanitaire… là, je pense que ce sera au mois de mars… ce sera une première pour moi ». L’année dernière c’était le 10 avril, après une longue période de pluie intense, et en hiver, elles sont rentrées le 1er décembre.

« On est en train de mettre en place un ‘pâturage tournant dynamique’ : on cherche à ce que les vaches aient, tous les jours, de la nouvelle herbe… la plus verte possible, au meilleur stade qui soit, donc la plus nutritive, pour avoir le meilleur lait possible », et ainsi le meilleur fromage. « Et comme, en agriculture biologique, on n’a pas le droit à tout un tas de medicaments ou de traitements préventifs avec certains medicaments allopathiques, il est très important pour nous qu’elles soient bien nourries avec de la bonne herbe, ça va aussi les maintenir en bonne santé »

🧀 Leurs fromages sont fabriqués par Jérémy Gavelle, autrefois salarié de la Ferme de Juchy (Brie de Melun fermier AOP, Brillat-Savarin IGP). Consciencieusement, ce jour-là, il fabrique des Coulommiers, à perte de vue. « Nos fromages sont faits avec le lait de nos vaches, sur la ferme et en lait cru : on n’abime pas le lait en le stérilisant ou en le pasteurisant », indique Nicolas. Comme dans toutes les fermes traditionnelles, le lait contient tous les ferments endémiques à l’exploitation, tout ce qui participera à la typicité du fromage. « Ils correspondent à notre terroir, à ce qui est présent dans notre environnement, dans nos prés et dans l’herbe que les vaches vont ingérer. Les bonnes bactéries qui vont être dans le fromage, par exemple, ce sont des micro-organismes qui sont aussi présents sur le pis des vaches », développe-t-il.

« Nous, on a des goûts un petit peu plus prononcés que d’autre fromageries faisant les mêmes fromages, moi c’est ce que je préfère », dit-il en souriant. Sur la partie fromagerie, ils sont associés au plus ancien affineur historique de Brie, La Fromagerie Ganot. Ils prennent ainsi la moitié de leur production en Brie, l’autre moitié sera affiné à la ferme. A la fin, ils n’auront pas le même produit, « chaque fromage a vraiment son histoire dans la cave », résume-t-il avec sagesse. Nous nous intéresserons d’ailleurs dans cette vidéo à un fromage typique de la Brie, le Brie Noir (rapport à la teinte obtenue avec le temps), affiné entre 6 mois et plus d’un an, que les gens du cru mangent avec du pain et du beurre, trempé dans leur café. Son goût est évidemment intense, « ça réveille le matin, et ça va donner plein de plaisir pour démarrer la journée », s’amuse Nicolas.

La Ferme Sainte-Colombe commercialise ses fromages en circuit court, principalement. Par la vente directe à la ferme, mais aussi en livrant quelques épiceries fines et AMAP en région parisienne. « Ça nous fait du bien de voir qui va manger notre fromage, et c’est aussi l’occasion de discuter », conclut Camille.

Publié le 17 Avril 2019
Filmé en Février 2019


Adresse :
28, rue Sainte Colombe, 77320 Saint-Mars-Vieux-Maisons
Département : Seine-et-Marne
Région : Ile-de-France

Site Internet lafermesaintecolombe.com

LA FERME
Camille Grymonprez
Nicolas Grymonprez
Jérémy Gavelle
Le Border-collie Orval
Et les vaches Montbéliardes

L’EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner

PHOTOGRAPHIES ET CAPTURES