10ème étape : LA FERME DE LA FAMILLE LERAT

🐐 Trèfle du Perche, label IGP, dégustation et accords avec Fabien Degoulet

La ferme de la Famille Lerat se situe à Saint-Julien-sur-Sarthe, dans l’Orne (61) en Normandie.

🧀 On y fait du Trèfle du Perche, du fromage de chèvre au basilic (Le Basilou), des Crottins, des bûchettes…

🏅 Avec Fabien Degoulet (Meilleur fromager du monde 2015), un après-midi, nous sommes allés visiter la ferme de la famille Lerat afin de faire une dégustation de leurs fromages, et notamment du Trèfle du Perche, en testant différents accords, avec des poivres, du vin et du saké.

👫Rencontré pendant le Mondial du Fromage à Tours, Vincent Lerat et sa compagne Marion Sévérino tenaient un stand dédié au Trèfle du Perche, en compagnie d’autres collègues de leur association de producteurs. Aux visiteurs, ils racontaient leurs batailles pour faire reconnaitre ce fromage, leur région, et pour obtenir ce label IGP (Indication Géographique Protégée) tant convoité.

🚜 Ce label leur permettrait de limiter la fabrication du Trèfle à une zone définie (couvrant la région historique du Perche : à travers l’Orne, le Loir-et-Cher, la Sarthe et l’Eure-et-Loir), et de protéger sa production. A cette fin, ils ont convenu d’une charte stipulant notamment que ce fromage ne pouvait être fabriqué qu’à la ferme, à partir de lait cru entier, affiné 12 jours minimum, et que les chèvres soient nourries avec des fourrages provenant de la zone.

L’intérêt étant, aussi, d’attirer de nouveaux producteurs. Il l’assure : « on a une garantie de commercialisation, et pour ceux qui le souhaitent il y a des formations et des soutiens techniques possibles, pour s’installer dans les meilleures conditions… » Car évidemment, plus ils seront nombreux, mieux ils pourront défendre ce fromage, leur façon de faire, « nos valeurs, en fait » conclut Vincent.

🍀 Le « Trèfle du Perche » est né au début des années 2000, résultat de la volonté de 7 producteurs désirant ancrer un fromage commun dans la région du Perche. Durant leurs recherches ils ont mis à jour, dans des archives, un moule en terre qui prenait la forme d’un trèfle à quatre feuilles. Forts de cette découverte, ils ont donc décidé de redémarrer cette production ancestrale en produisant un fromage de chèvre au lait cru, moulé à la louche et cendré.

Vincent insiste sur le caractère pluriel des fermiers qui participent à cet effort commun, ils sont tous indépendants et travaillent comme ils le souhaitent tant qu’ils respectent le cahier des charges de base.

« On a tous nos flores, on a tous notre repiquage, notre levain, notre richesse de terroir, de troupeau, de micro-organismes… on a tous notre trésor à nous, mais on a la même manière d’apporter [ce fromage] aux consommateurs », résume Vincent Lerat.

🏡 Cette année, la famille Lerat fête les 40 ans de la ferme, depuis l’installation du père et de la mère de Vincent Lerat, et de leurs 25 chèvres alpines, en 1980.

📽 Cette vidéo revêt donc une forme différente des autres et s’attache à mettre en lumière le Trèfle du Perche, et toutes ses qualités, ses possibilités gustatives.
🥂 A cette fin, Fabien Degoulet avait apporté le Saké “Cuvée 2017” de la Brasserie Chevalier, et un Vouvray demi-sec 2015 du Clos Naudin. Mais aussi du poivre de Timut, du Népal, et du poivre de Voatsiperifery, originaire de Madagascar.

Publié le 20 Janvier 2020
Filmé en Septembre 2019

Adresse : La Mouchardière, 61170 Saint-Julien-sur-Sarthe
Département : Orne
Région : Normandie

LA FERME
Vincent Lerat
Marion Sévérino
Les chèvres Alpines

L’EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Prise de Son : Fabien Degoulet
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner

PHOTOGRAPHIES ET CAPTURES