9ème étape : LA FROMAGERIE DES HAUTES CHAUMES

🐮 Fourme de Montbrison AOP au lait cru, Fourme blanche, Fourme de Brebis, Tommes de vache.

C’est en quittant le festival Fromaniac, concours de fromages national en Ardèche, qu’avec Fabien Degoulet (Champion du monde des Fromagers 2015) nous sommes allés visiter la Fromagerie des Hautes Chaumes.

Etablie à Sauvain, à 700 mètres d’altitude dans les Monts du Forez, leur Fourme de Montbrison AOP au lait cru venait alors de remporter la SUPER Médaille d’Or (la médaille d’or des médaillés d’or, eh oui !)
Créée en 1999 par Hubert Tarit, cette fromagerie symbolise aussi sa propre émancipation, et acte son désir d’indépendance alors qu’il voyait, autour de lui, cette fourme traditionnelle s’industrialiser et perdre de son caractère et de son naturel.

Issu d’une famille de fromagers, dont les racines remontent à son grand-père, il travaille avec quatre fermiers producteurs de lait, faisant pâturer leurs vaches montbéliardes à côté de la fromagerie. Au pâturage à 1000 mètres d’altitude, elles se nourrissent d’herbe fraîche puis, quand arrive l’hiver, de foin séché en grange, sans ensilage. C’est très important à leurs yeux.

A la fromagerie, ils fabriquent des fromages à pâtes persillées, en l’occurence des Fourmes de Montbrison AOP (et aussi en Agriculture Biologique), des Fourmes de brebis, mais aussi une tomme de vache, et des Fourmes non piquées, et donc blanches.
Après fabrication, les fourmes sont placées sur des chenaux en bois d’épicéa pendant six jours. Retournées à la main deux fois par jour, d’un quart de tour, la fourme se pare alors de sa croûte orangée naturelle, acquise au contact de l’épicéa et de sa flore.

Christine Combréas, la compagne d’Hubert, représentante très vocale de la Fromagerie, nous emmène alors dans leur cave d’affinage naturelle, « refroidie par l’eau de source, à 1.200 mètres d’altitude et semi-enterrée ». Celle-ci, petite maisonnette surgissant de la forêt environnante, côtoyant une petite route de montagne, est couvertes d’herbes, de plantes et de tags. On ne devinerait jamais qu’elle renferme un trésor : des centaines de fourmes orangées, étincelantes, affinées sur des planches d’épicéa.
Elles y resteront en pension 2 à 3 mois, sous l’œil attentif d’Hubert Tarit, qui les pique, les regarde, les sens et les tâte, avant de les tourner, de les déplacer et de leur appliquer les soins qu’il jugera nécessaire pour leur donner l’expression de leur terroir.

La veille, Christine faisait grésiller les enceintes de Fromaniac, exprimant de tout son cœur que cette récompense concrétise le travail acharné d’Hubert depuis des années, pour remettre en lumière ce fromage millénaire, encore trop méconnu.

NB : Pas de vidéo ici, que des photos !

Publié le 08 Novembre 2019
Photographié en Septembre 2019


Adresse : 
Le Bourg, 42990 SAUVAIN
Département : Loire
Région : Auvergne-Rhône-Alpes

Site Internet : fromagerie-des-hautes-chaumes.com

PHOTOGRAPHIES ET CAPTURES