7ème étape : I PASTORI DI A ROCCA

🐐 Brocciu AOP fermier au lait de chèvre, Tomme, et Chèvres corses

La ferme chevrière I Pastori di a Rocca se situe à Sainte-Marie Figaniella en Corse-du-Sud (2A), dans la région de la Rocca (appelée aussi le Sartenais).

🧀 On y produit du Brocciu AOP Fermier au lait de chèvre, de la Tomme de chèvre, des Crottins, ainsi que des agrumes (Clémentines de Corse IGP, Oranges, Pomelos…)

🏡 Il y a 3 ans, Xavier Aubeau a repris possession des terres familiales qui, jusqu’alors, étaient laissées à l’abandon. Des terrains de montagnes pauvres et accidentés, saturés de maquis et d’oliviers sauvages. « Travailler avec des chèvres, c’était un peu l’évidence, il n’y a pas grand chose d’autre à faire ici », glisse le capraghju (« chevrier », en corse) avec un léger sourire.

🏔 Xavier vit depuis toujours entre Sainte-Marie Figaniella et Propriano, dans le sud-ouest de la Corse, « entre la mer et la montagne » résume-t-il.

A l’est, une imposante montagne de roches rouges surplombe la bergerie, alors que de l’autre côté, où les chèvres s’échappent, s’ouvre le Golfe de Valinco baigné de lumière, sa mer translucide, son port, ses champs, ses forêts et son maquis. « On est dans ce qu’on appelle la région de la Rocca, dans la vallée du Baraci, qui monte de Viggianello jusqu’à Sainte-Marie ».

🐐 Vaquant à leurs occupations en journée, 150 chèvres composent le troupeau. En grande majorité, ce sont des chèvres de race Corse. Elles ont la particularité d’être totalement adaptées à leur milieu, aux terrains escarpés. Robustes et agiles, elles présentent une robe noire, rousse, fauve, ou plus souvent blanche et noire, arborant des poils longs les protégeant des épines.
L’élevage Corse est traditionnellement extensif, « c’est la norme, c’est comme ça » ajoute-t-il laconiquement.
Essentiellement basé sur les ressources naturelles disponibles sur leur parcours (plantes aromatiques du maquis corse), les chèvres pâturent dès que la traite est terminée, tôt le matin, et sont lâchées dans la nature. Elles se promènent jusqu’au fleuve Baraci en contrebas, ou tout en haut des roches rouges, et rentrent d’elles-mêmes avant le coucher du soleil, « selon leur humeur du jour ».

Xavier a placé un GPS sur les colliers de certaines chèvres triées sur le volet, les plus trapues, les plus respectées, les meneuses. Celles qui disposent de l’attribut qui impose un respect immédiat auprès de leurs congénères : une cloche.
Grâce à cette technologie, il peut savoir où elles sont, à tout instant, sur son téléphone portable : « ça me permet de les suivre, d’éviter qu’elles aillent un peu n’importe où, ou de les intercepter avant qu’elles y aillent… pour l’instant ça marche pas trop mal », estime-t-il.
Les chèvres ne sont pas seules pendant la journée, deux chiens de bergers vivent avec elles, se baladent avec elles, et les aident si besoin, s’ils pressentent un danger.
« La chèvre Corse, pour la résumer, elle est têtue, capricieuse, et elle a tendance à faire tout ce qu’il ne faut pas qu’elle fasse… s’il y a un endroit où il ne faut pas qu’elle aille, elle va y aller, donc c’est un animal qui demande de l’attention » explique Xavier Aubeau.

🧀 Sur la ferme, il travaille avec un jeune employé, Maxime Toix, qui, après des années d’apprentissage et de travail dans la restauration et l’hôtellerie, s’est pris de passion pour le métier d’éleveur. Ils se partagent les tâches sur l’exploitation, mais le fromage, c’est l’affaire de Xavier. « Depuis tout petit, j’ai grandi avec des fromages à tous les repas, et un repas sans fromage, ou un repas sans vin, c’est pas un repas… je préfère ne pas manger » raconte-t-il en riant.
La traite ici se fait à la main, il explique que, de cette manière les chèvres ont plus confiance en lui, « on a plus de contact avec l’animal, on a une meilleure proximité, et au final tout le monde s’y retrouve, elles et nous… ».
Avec ce lait, il charge la voiture et part au plus vite dans sa petite fromagerie, au cœur du village rustique de basse-montagne de Sainte-Marie Figaniella. Celle-ci jouxte la maison de sa mère, et de son enfance, dont le sous-sol a été transformé en cave d’affinage. Ici, il y produit du Brocciu AOP au lait de chèvre (plus léger et parfumé que son cousin au lait de brebis), un fromage qui valorise le petit-lait résultant des fabrications précédentes, pour en faire un fromage frais, ou affiné (appelé Brocciu Passu).
Afin d’obtenir ce petit-lait, et pour que rien ne se perde, il doit donc fabriquer d’autres fromages : des crottins, mais aussi de la tomme de chèvre, moulée dans une sorte de panier en jonc de mer (dit « fattoghje »), tressé à la main, qui donnera une forme et un gout typique au fromage. « On a du mal à en trouver, il n’y a plus grand monde qui en fabrique… c’était une vraie volonté, aussi, de travailler avec ces choses traditionnelles, et ça apporte un petit plus au fromage… » explique Xavier Aubeau.
Ceux-ci étaient à l’origine utilisés pour le Brocciu, mais désormais c’est impossible, les normes sanitaires européennes l’interdisent.

🍊🍇 Du côté de Propriano, à une dizaine de kilomètres de là, Xavier dispose d’autres terres. Une plantation d’agrumes réalisée par son grand-père dans les années 60, qui, elle aussi, était à l’état d’abandon. Il y fait pousser des Clémentines de Corse IGP, des oranges et des pomelos, grâce au fumier de ses chèvres qu’il utilise comme engrais.
Absolument inarrêtable, il a aussi comme projet l’implantation de vignes, non loin de là, de plein pied face à la mer, qu’il plantera début 2020, à la sortie de l’hiver. « Les vignes, ça me tenait à cœur, mon grand père en avait à cet endroit là… Beaucoup y voyaient du béton, moi j’y voyais des vignes, j’ai toujours vu de la verdure, et je veux que ce soit comme ça, et que ça le reste ».

Ses fromages et agrumes sont distribués sur la region du Sartenais et du Valinco, dans des épiceries fines, des crèmeries (ex : Au Petit Lait…), ainsi que dans quelques restaurants de Propriano.

Publié le 08 Juin 2019
Filmé en Avril 2019


Adresse :
Bergerie de l’Arbitru, 20143 Santa-Maria-Figaniella
Département : Corse-du-Sud
Région : Corse

LA FERME
Xavier Aubeau
Maxime Toix
Et les chèvres Corses et croisées.

L’EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Prise de son : Marie Ferdenzi
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner

PHOTOGRAPHIES ET CAPTURES