8ème étape : LA FERME “LE VAZEREAU”

🐐 Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, Fromages de chèvres et Agriculture Biologique.

La ferme “Le Vazereau”, à la Roche-Clermault, dans la région du Chinonais, en Indre-et-Loire (37)
http://www.levazereau.fr

🧀 On y produit du Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, de la Tomme de chèvre, des Crottins, des pyramides, du bleu de chèvre, des camemberts de chèvre, des bûches… mais aussi du fromage blanc nature et aromatisés, de la crème…

🏅 Dans le courant du mois de Juin, nous nous sommes rendus à la ferme en compagnie de Fabien Degoulet (France) et Evert Schönhage (Pays-Bas), vainqueurs du concours mondial du Meilleur Fromager 2015 et 2019, au Mondial du Fromage. Avec eux, nous avons visité la fromagerie et la chèvrerie et dégusté un beau repas de fromages du Vazereau.

🏡 La ferme a été reprise en 1959 par Hélène et Maurice Vazereau, après avoir remporté une chèvre à l’occasion d’une loterie de village. Très vite, ils agrandissent le troupeau, font du fromage, et développent leur petite entreprise. Aujourd’hui, c’est leur petit-fils François Laurent, et leur arrière petit-fils Gatien qui gèrent l’exploitation avec Béatrice Laurent, compagne de François, avec l’aide de sept salariés.
« J’ai toujours vécu à la ferme », raconte François, aussi Président de l’AOP Sainte-Maure de Touraine, « c’est un peu comme Obelix qui est tombé dans la potion magique, moi je suis né dedans et c’était tout à fait naturel pour moi de reprendre l’élevage ». C’est ce qu’il a toujours su faire, continue-t-il, « et quand on aime les animaux, il se passe des relations fortes entre les chèvres et nous qui fait qu’on ne voit pas comment faire autrement [que de reprendre le flambeau] ».

Pour Gatien, cette continuité n’était pas si évidente et, dès qu’il en a eu l’occasion, il a quitté le giron familial pour poursuivre des études de gestion. « Revenir ici, c’est un vrai pari », reconnait Gatien, « on n’est pas dans une conjoncture idéale pour les jeunes agriculteurs, mais on mise sur la qualité, sur l’authenticité, sur le terroir, et on prie pour que demain notre produit soit reconnu tel qu’il est censé l’être. »

🏔 La zone d’appellation du Sainte-Maure de Touraine est assez vaste puisqu’elle représente tout l’ancien territoire de la Touraine historique qui est une région très vallonnée, « on dit bien que c’est ‘le jardin de la France’ » précise François. « Et ici, particulièrement sur Chinon, on a un micro-climat, lié à la confluence de la Vienne et de la Loire qui nous crée une micro-flore bien particulière », ce qui est un atout les chèvres en pâturage. Il y a aussi une grande diversité de cultures, de natures de sol, « on peut aller du sol argilo-calcaire au sol sableux, limoneux, on a vraiment cette variété qui est intéressante pour faire épanouir plusieurs essences dans nos fromages » continue-t-il.

C’est aussi, évidemment une Zone d’Appellation viticole, le Chinon, « donc, le fromage de chèvre, ça complémente bien un verre de vin sur la table ». Gatien abonde dans ce sens : « Dans le Chinonais, on est sur les terres de François Rabelais, où il a écrit Gargantua, donc c’est surtout une gastronomie, un savoir-vivre autour de la table. »

🐐 Ils élèvent ici 430 chèvres, de race Alpine et Poitevines, qui pâturent sur une grande surface autour de la chèvrerie. Cette année, elles ont commencé à sortir dehors le 22 février et, en fonction du beau temps, elles sortiront jusqu’en novembre. Dès qu’il fait un peu trop froid, ou qu’un millimètre de pluie tombe sur l’exploitation, une colonne de chèvre se forme pour rentrer dans l’étable en courant.

Dans l’Histoire, la chèvre est arrivée en Touraine à l’époque des sarrasins. « Quand les arabes ont envahi l’Espagne et la France, jusqu’à Poitiers, ils ont apporté avec eux la chèvre », de race désormais appelée ‘Poitevine’, explique François. Il continue : « Donc le nom ‘sainte-maure’, ça vient des Maures, on voit donc bien l’ancrage de l’origine arabe de la chèvre sur le nom du fromage et de la ville du même nom ».

Pour avoir du lait toute l’année d’une manière naturelle, et sans dessaisonner une partie du troupeau, ils les élèvent en ‘lactation longue’. Une chèvre, naturellement, ne peut se reproduire qu’à l’automne, lorsque les jours raccourcissent et que la lumière du jour se fait moins présente, ce qui active leurs hormones. « Mais il suffit de ne pas présenter la chèvre au bouc, et au lieu d’avoir du lait pendant 9-10 mois, elle en aura pour 2 ans ou 3 ans », explique Gatien, « le seul inconvénient, c’est qu’elle fait beaucoup moins de lait, mais celui-ci sera plus riche. » François ajoute : « donc qui est logique c’est qu’il y ait moins de fromages de chèvre en hiver. »
L’autre avantage c’est qu’elle n’a pas besoin de mettre bas tous les ans, ce qui induit une potentialité moindre de problèmes liés à la gestation.

🧀 Au Vazereau, même si le Sainte-Maure de Touraine AOP est le produit phare, de nombreux autres fromages sont fabriqués. « Quand on a une passion autour du fromage on a toujours envie d’aller voir plus loin et de ne pas rester dans ce qu’on maitrise déjà, on aime bien prendre un peu le risque de tester des nouveautés », dit Gatien. De fait, avec un Bleu de chèvre (la nouvelle création de la fromagerie), un fromage en forme de pyramide influencé par le Valençay AOP, un Chabi dans l’idée du Chabichou AOP, un camembert de chèvre, des tommes, un crottin et des chèvres frais aromatisés, ils peuvent se prévaloir d’offrir une grande diversité de fromages ayant une racine unique sur un même terroir.

En effet, Gatien explique que leur lait est réensemencé avec leurs propres ferments d’une journée à l’autre, en soutirant et implantant une partie du petit-lait de la fabrication de la veille. De ce fait, il aura une typicité unique à cette exploitation, et permettra de ce passer des ferments du commerce qui standardisent les productions.
Tous leurs fromages sont au lait cru. Pour Gatien, « ce n’est même pas concevable de faire du fromage pasteurisé… un fromage c’est une richesse et si demain je dois pasteuriser mon lait, je perds toute ma richesse, je ne pourrai plus produire un fromage propre à mon terroir, pour moi chaque fromage est un voyage ». Il ajoute qu’on « découvre encore chaque année les bienfaits du lait cru dans notre flore intestinale », avec ces bonnes bactéries qui protègent contre les allergies et certaines infections (voir l’article sur le programme de recherche européen PASTURE : https://tinyurl.com/y4tlkedk).

🌱 Cet engagement pour le lait cru s’additionne à celui pour l’agriculture biologique. Le Vazereau a entamé depuis quelques années, sous l’impulsion de Gatien, ce virage éthique et écologique. Il précise d’emblée que « ce n’est pas un gage qu’on va mieux gagner notre vie, on a des coûts de production plus élevés, et les marges qu’on fait sur notre produit final ne correspondent pas à ce qui devrait être effectué ». S’ils s’engagent, c’est parce que, derrière, il y a une philosophie qu’ils souhaitent affirmer.
« Ça va un peu plus loin que de ne pas mettre de pesticides et de respecter le bien-être animal, on le faisait déjà avant, c’est aussi se déconnecter d’un marché international pour avoir l’assurance de ce qu’on va donner aux chèvres, au niveau de l’origine et de la composition de leur alimentation… on va essayer de chercher à travailler en local, et par nos pratiques de signer l’origine territoriale sur notre produit ».
Ce n’est pas seulement une philosophie de faire « bon », mais de faire « bien ».

🔮 Pour Gatien, le futur du fromage, il le voit de manière binaire. « Il y aura le fromage qui va être très industrialisé, le fromage qu’on trouvera toujours dans le bas du rayon du supermarché, le fromage à 2 euros », mais aussi « des fromages de qualité, qui vont être un peu plus que le fromage du dimanche, avec un vrai savoir-faire derrière, une vraie origine, une vraie typicité… ce sont des fromages qui vont monter en gamme, en qualité, et peut être aussi, monter un peu en prix. C’est un fromage qu’on ne mangera pas tous les jours, mais qu’on dégustera, et le plus souvent possible »

Publié le 02 Août 2019
Filmé en Juin 2019

Adresse : 83 Route du Coteau, 37500 La Roche-Clermault
Département : Indre-et-Loire
Région : Centre

Site Internet : levazereau.com

LA FERME
François Laurent
Béatrice Laurent
Gatien Laurent
Delphine Cleurennec
Jean-François Ouvrard
Delphine Breyault
Valérie Ducros
Philippe Navard
Stéphanie Blucheau
Bénédicte Ravion
Et les chèvres Alpines et Poitevines.

L’EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner

PHOTOGRAPHIES ET CAPTURES